غذاهای چهارشنبه سوری
چهارشنبه سوری از آیین های سنتی ایرانی است که از دیرباز بین فرهنگ های مختلف و قومیت های ایرانی جایگاه ویژه ای دارد. در این میان معمولا سنت غذاهای چهارشنبه سوری هم خود ماجرای خاصی دارد. به این معنا که در هر شهر و فرهنگی از ایران و حتی بر حسب اعتقادات خانواده های مختلف، غذاهای مشخصی برای شام شب چهارشنبه سوری پخته می شود. به همین علت در این خبر از موج باز چند نوع از غذاهای چهارشنبه سوری آورده شده است.
آجیل پلو زعفرانی یکی از غذاهای چهارشنبه سوری معروف و محبوب
- برنج ۴ پیمانه
- زرشک ۱/۳ پیمانه
- خلال پرتقال و نارنگی شیرین شده نصف پیمانه
- زعفران دم کرده کمی
- خلال پسته کمی
- خلال بادام کمی
- گردو خرد شده ۱/۳ پیمانه
- کشمش ۱/۳ پیمانه
طرز تهیه آجیل پلو زعفرانی
برنج را مانند قبل دم میکنیم و توی دیس مورد نظر میریزم. روی آن قالب گلی قرار میدهیم و خلال بادام، زرشک و تکه های ریز گردم را نیز توی قالب میریزیم. کمی آنها را فشار میدهیم تا متراکن شوند و تکان نخورند. سپس دور گل را با خلال پسته شکل میدهیم. حالا دور تا دور برنج را با خلال نارنگی شیرین شده و کشمش پر میکنیم. قسمت میانی و وسط گل ها را به تکه ای از مربای پوست پرتغال مزین میکنیم.
در آخر هم با مقداری برنج زعفرانی رنگ و لعتب بیشتری به آن میبخشیم.البته شما میتوانید این پلو را با هر قالب و یا شکلی که میخواهید درست کنید و سلیقه ی خود را در آن اعمال کنید.برای شیرین کردن زرشک و کشمش، ابتدا آنها را بشویید و کمی تفت دهید، سپس زرشک را با کمی شکر مخلوط میکنیم . خلال ها را هم تفت میدیم.
دلمه برگ مو
- برگ تازه و نازک و ترد :۴۰۰ گرم
- لپه : نصف پیمانه
- برنج : یک پیمانه
- سبزی های معطر : ۵۰۰ گرم
- گوشت چرخ کرده : ۳۰۰ گرم
- نمک و فلفل و ادویه : به میزان دلخواه
- پیاز بزرگ برای پیاز داغ : ۴ عدد
- زعفران دم کرده : کمی
- گوجه سبز : کمی
- رب گوجه فرنگی : به میزان دلخواه
- شکر، آبلیمو، یا سرکه : برای چاشنی
برگ تازه و نازک و ترد و بدون شکاف حدود ۴۰۰ گرم. البته گاهی که برگها ترد نباشن مقدار برگ بیشتری لازم دارین چون دور ریز زیاد داره و برگ زیادی براتون نمی مونه . البته با برگهای خشن و زبر دلمه لطفی نداره و بهتره از خیر دلمه بگذرین . در مناطق گرمسیر فقط اواسط فصل بهار برگها شاداب و لطیف هستن . ولی برگهای آذربایجان به خاطر سردی هوای منطقه در فصل تابستان هم شاداب و لطیف هستن.
بعضی ها با لپه باقلا درست می کنن . در آذربایجان از بلغورگندم ( که قبلا کمی جوشانده شده و بهش یارما میگن ) هم استفاده میشه . در اینصورت نصف پیمانه هم از بلغور.
سبزی های معطر شامل : جعفری، مرزه ،تره ،شوید و کمی ریحان – نعنا و گشنیز و ترخون و پیازچه و کمی سیر و نیز کمی کاکوتی یا آویشن و مرزه خشک و گل سرخ پودر کرده.
اگه از برگ شور کنسروی استفاده میکنین حتما آبش رو خالی کنین و چند ساعت در آب خیس کنین تا نمک اضافه اش بره . وگرنه غذاتون خوش نمک !!! میشه …
طرز تهیه دلمه برگ مو
پیازها را کمی با روغن تفت میدیم و گوشت چرخ کرده را همراه آن کمی سرخ میکنیم . سپس نمک،فلفل و ادویه ورب گوجه زده با کمی آب میذاریم تا گوشت بپزه. بعد لپه را که قبلا” خیس کرده و نیم پز کردیم به گوشت و رب گوجه مون اضافه می کنیم تا کمی بجوشه و جا بیافته . سبزی پاک کرده و شسته و شده رو باقی مواد گوشتی اضافه می کنیم. برنج خیس کرده و رب گوجه فرنگی و چاشنی را با کمی آب مخلوط کرده روی باقی مواد مون می ریزیم و نمکش رو اندازه کرده و مخلوط می کنیم.
بهتره از برگهای جوان ترد استفاده کنیم . برگها را شسته و خشک میکنیم و دمبرگ آنها را به ارامی میچینیم. کوچکترها و بزرگترها رو دسته دسته جداگانه روی هم می چینیم.ابتدا دسته های بزرگتر رو دمله می پیچیم که ته قابلمه قرار بگیره چون دیر تر می پزند. برگهای کوچکترها هم باید روی قابلمه باشه که له نشن . اگر برگ نسبتا بزرگ بود یکی کافیه وگرنه دو برگ کوچک راروی هم گذاشته، به طوری که کمی پهن بشه . مقداری ازمواد گوشتی را وسط برگ گذاشته و مثل بقچه می پیچیم. اگر حوصله داشتین از برگ های کوچک استفاده کنین دلمه ها ریز تر و زیبا تر میشن.
از مواد به اندازه توی دلمه بذارین وگرنه موقع پختن باز میشه و بیرون میریزه . در قسمت زیر برگ . زیرا قسمت روی برگ که براق هستش باید بیرون قرار بگیره . دلمه رو میتونین مثل دلمه های ترکیه سیگارتی هم بپیچین مخصوصا اگه دو نوع ترش و شیرین درست میکنین . یکیش سیگارتی باشه که برای مهمونا مشخص باشه.
اول کف قابلمه چند عدد برگ دلمه بزرگ و خشن پهن میکنیم تا از چسبیدن برگهای دلمه پیچیده شده به کف قابلمه جلوگیری بشه .( اگه برگ کم میاد میتونین از برگ کاهو هم برای گذاشتن ته دیگ استفاده کنین . ) برگها را که پیچیدیم قسمت روی هم آمده را به طرف زیربدون فاصله و کیپ هم قرار میدیم و کمی فشار میدیم که تا قبل از نرم شدن و پختن باز نشن . من برگ ها را در آبجوش نمیذارم چون عطر و طعم ترش مزه برگ را از بین میبره . در عوض مواد داخل دلمه رو را نپخته می پیچم تا هنگام پختن برگها وا نره.
همه برگها که پیچیده شدن و دلمه ها آماده شدن کمی پیاز داغ را با ادویه و زرد چوبه و رب گوجه فرنگی مجددا آماده کرده و نیز کمی کره روی برگ ها میریزیم و مقداری کمی آب و کمی نمک میریزیم که از سطح دلمه ها در قابلمه پایین تر باشه . روی سطح هم یک بشقاب چینی بدرد نخور به صورت دمر میذاریم تا سنگینی آن مانع از باز شدن و به هم ریختن دلمه ها قبل از پخت بشه . گوجه سیز یا غوره ها را روی آن یا لابلای دلمه ها بریزین.
اول شعله زیاد باشه وقتی که شروع به جوشیدن کرد( نباید با شعله زیاد بجوشه چون برگها باز میشه ) شعله اون رو کم میکنیم تا آرام آرام بپزه . با کم شدن آب درون قابلمه ( اگر همنوز دلمه ها نپخته باشن ) به آن کم کم آب اضافه میکنیم و در انتها وقتی دلمه ها پختن ترشی یا شیرینی و نمک آنرا اندازه میکنیم . هنگام خاموش کردن دلمه نباید خیلی آبدار باشه . بدون آب هم نباشه که دلمه ها خشک بشن .. وقتی سرد بشه خود بخود آبروغنش به خورد دلمه ها میره.
طرز تهیه سوتلی پلو اردبیل (شیر برنج زعفرانی اردبیل)
مواد لازم :
- شیر ۴ پیمانه
- برنج خیس کرده ۴ پیمانه
- روغن حیوانی یا کره به میزان لازم
- گلاب و عرق هل دو قاشق
دقیقا مانند دم کردن برنج کته، باید برنج را داخل قابلمه ریخته و شیر را به جای آب داخل برنج بریزید. به خاطر حساسیت این برنج و برای اینکه ته نگیره و از طرفی خمیر و له نشود، شیر را به اندازه ی یک بند انگشت بالاتر از برنج روی آن بریزید و کمی نمک، زعفران و روغن هم ریخته و به آرامی هم بزنید تا مواد یکدست بشود، بعد بگذارید برنج و شیر با دمای متوسط شعله بپزد. بهتر است در این زمان در قابلمه برنج را نگذارید تا برنج خمیر نشود. بعد از اینکه شیر جذب برنج شد، مانند برنج کته، با یک چنگال خیلی آرام برنج را به صورت هرمی شکل در بیاورید و بعد دم کنی را در قابلمه گذاشته و روی قابلمه بگذارید. بعد از حدود ۲۰ دقیقه سوتی پیلو آماده است.
نکات مهم
سوتلی پیلو برای چهارشنبه سوری همراه با خرما و کشمشی که کمی داخل روغن حیوانی تفت داده شدند سرو می شود. اما با ماهی و تن ماهی هم بسیار خوشمزه است.
دیگر غذاهای رایج در چهارشنبه سوری
- ماهی شکم پر با پوره گوجه فرنگی و زنجبیل
- خورشت آلو سیاه
- مرغ بریان شکم پر
- ماهی شکم پر با سبزیجات معطر
- پلو پرده ای اسفناج با مرغ پلو پرده ( ترکیه )
- آش میوه اردبیل
- مرغ شکم پر با گردو و کشمش
- کشمش پلو با مرغ
- دلمه برگ مو سیگارتی
- ترشی خرما با تخم گشنیز
- ماهی دودی یا ماهی شور
- ته چین پلو با کوکو سبزی
- سبزی پلو
- کلم پلو با سبزی
- ماهی ته دیگی
- ته چین ماهی
- باقلا پلو با ماهی
- دمپخت ماهی
- سبزی پلو ماهی دوطبقه عیدانه سفره خونه
- ته چین ماهی با قارچ و گردو
- انواع خوراک ها با ماهی
- بادنجان شکم پر یا کوتای هندی
- مرغ درسته شکم پر با سس مخصوص اکبر جوجه !
- مرغ بریان درسته با آلوبخارا و زرشک
- خوراک بوقلمون شکم پر با سس انار
- دلمه کلم برگ با زرشک و کشمش
- ته چین سبزی پلو ماهی
- خورش ماهی با سس انار
- ترشی ماهی کیلکا
- ته چین سبزی پلو ماهی عیدانه ویژه ۹۰ سفره خونه
- شناخت و موارد مصرف انواع مختلف ماهی ۱ ( ماهی بازار سفره خونه ! )
- ماهی های خوراکی جنوب و شمال کشور گزارش ۳ نمایشگاه و جشنواره آبزیان و آموزش تهیه غذاهای دریایی در غرفه آشپزخانه ملل
- ماهی اسنپر Snapper با لوبیای سیاه و لیمو
- سس روغن زیتون و گشنیز برای سرو ماهی
- فیله ماهی سوخاری تیلاپیا tilapia ( ماهی موزامبیک )
- خواص غذاهای دریایی و آموزش تهیه انواع غذاهای دریایی
- خورش ماهی با سس انار
- ماهی بازار سفره خونه
- خوراک ماهی قزل آلا با سیر و مرزه
- دلمه ماستی برگ مو
- آش رشته
- دلمه برگ مو به روش یونانی
- کوفته تبریزی
- مرغ شکم پر مازندرانی
- ماهی شکم پر با گردو و رب انار
- لیته خرمالو
- ترشی خرمالو با رزماری
- ادویه پلو با ماهیچه
- عدس پلو با هویج و سیب زمینی
- پلو هویج قالبی
- هویج پلو با دارچین
- شیرین پلو یا شکر پلوی شیرازی
- هویج پلو با خلال پرتقال
- رشته پلو مجلسی
- کشمش پلو زعفرانی
- رشته پلو با کوفته قلقلی
- آجیل پلو زعفرانی
- ترین پنیر آجیلی
- رشته پلو با کشمش و گوشت چرخ کرده
- هویج پلو با زرشک
- ترشی خرما زنجبیلی
- رشته پلو با خورش قیمه سیب زمینی
در موج باز بخوانیم:
- طرز تهیه سبزی پلو با ماهی
- طرز تهیه قورمه سبزی جا افتاده
- طرز تهیه کشک بادمجان مجلسی
- طرز تهیه خورشت خلال کرمانشاهی
- طرز تهیه کوفته تبریزی مجلسی و اصیل
- طرز تهیه سبزی پلو با ماهی شکم پر گیلانی
- طرز تهیه میرزا قاسمی رستورانی خوشمره و مجلسی
