روش پخت سیرابی
در جانورشناسی، نُشخوار کنندگان پستاندارانی مانند گاو، بز، گوسفند، آهو و غزال هستند که دارای معده ی چند قسمتی می باشند که به آنها امکان گوارش مواد چوبی گیاهان را به کمک باکتری ها می دهد و آنها را تبدیل به پروتئین و چربی می کند. شکمبه یا سیرابی که به انگلیسی rumen نامیده می شود، نخستین بخش از معده چند بخشی نشخوارکنندگان و در واقع انشعابی از مری (سرخ نای) آنها است و گنجایشی به اندازهٔ یک هفتم وزن بدن دارد. سیرابی (شکمبه) به عنوان محل اولیه تخمیر میکربی غذای جویده عمل میکند و در حقیقت سیرابی یک ظرف تخمیر بزرگی است که اساس تفاوت تغذیهٔ نشخوارکنندگان از غیر نشخوارکنندگان را تشکیل میدهد. مدت پخت سیرابی زیاد است و باید آن را از شب قبل برای پخت آماده کنید. زمانیکه که قصد خریدن سیرابی دارید دقت کنید که سیرابی تازه باشد و بوی فاسد شدگی نداشته باشد. همچنین برخی بر این باورند که بهتر است سیرابی را در اواسط فصل بهار و یا در فصل تابستان تهیه کرده و بخورید چرا که در این موقع از سال به دام علوفه تازه می دهند. رنگ سیرابی قبل از تمیز کردن بسته به خوراکی که دام از آن استفاده کرده است می تواند زرد ، سبز مایل به خاکستری یا قهوهای باشد. رنگ سیرابی دامی که از علوفه سبز استفاده کرده، سبزتر و تیرهتر از دامی است که از جو استفاده کرده است. سیرابی پاک نشده دارای بوی نامطبوع و ناخوشایندی است به همین دلیل برای تهیه سیرابی ابتدا باید بلد باشید سیرابی را حسابی تمیز کنید. تمیز کردن سیرابی خود روشی دارد که اگر صحیح انجام نشود، بوی سیرابی پخته شده دلچسب نخواهد بود.
برای تمیز کردن سیرابی مراحل زیر را انجام دهید :
- ابتدا با یک چاقوی مناسب قسمت هزارلا و شیردان را از سیرابی جدا کنید.
- سپس در یک قابلمه نسبتا بزرگ که سیرابی در آن جا شود آب ریخته و بگذارید بجوشد.
- در فاصله ای که آب جوش می آید سیرابی را با یک قیچی یا چاقوی تیز برش بزنید تا از حالت کیسهای خارج شده و مانند یک پوسته ی صاف شود و بعد سیرابی را به ۴ قسمت مناسب تقسیم کنید.
- بعد از به جوش آمدن آب، قابلمه را از روی حرارت بردارید و یک تکه ی بریده شده ی سیرابی را به مدت ۵ تا ۱۰ ثانیه داخل آب انداخته و درآورید.
- سپس دو طرف سیرابی را با دو دستتان محکم بکشید تا سطح سیرابی صاف شود.
- بعد با چاقو روی سیرابی را بخراشید تا پرزهای زرد رنگ روی آن جدا شوند و رنگ آن سفید مایل به صورتی روشن شود.
- نکته : در صورتیکه همه پرزهای سیرابی جدا نشد، دوباره آن قطعه از سیرابی را در آب جوش بیاندازید و مراحل قبلی را تکرار کنید تا کاملا تمیز شود.
- بعد از تمیز کردن هر تکه از سیرابی ها آن تکه را کنار بگذارید و همین مراحل را برای تکه های بعدی انجام دهید.
- نکته : اگر آب سرد شده بود دوباره آن را گرم کنید، زیرا در غیر اینصورت پرزها به راحتی جدا نمی شوند.
پس از تمیز کردن لایه رویی سیرابی باید لایه داخلی سیرابی را به صورت زیر تمیز کنید :
- ابتدا اگر جسم خارجی به لایه داخلی سیرابی چسبیده با یک چاقو از آن جدا کنید.
- شیر آب سرد را خیلی کم باز کنید و هر تکه از سیرابی را زیر آب سرد بشویید، تا کاملا تمیز شود و ظاهری شبیه به یک حوله سفید پیدا کند.
برای تمیز کردن هزارلا هم به همین صورت عمل کنید :
- هزارلا در آب جوش فرو کرده و سپس بین لایهها را یکی یکی با دست تمیز کنید.
- برای شستن هزارلا لایهها را یکی یکی زیر آب باز کرده و با حوصله دست بکشید تا کاملا تمیز شود.
برای تمیز کردن شیردان که دارای چین های زیادی است و روی سطح آن را ماده لزجی پوشانده و لیز است، نیازی نیست با چاقو روی سطح آن بکشید فقط باید زیر آب سرد کاملا شسته شود :
- با شستن شیردان لزجی روی سطح آن از بین نمی رود و فقط اگر ماده خارجی به آن چسبیده باشد جدا میشود.
طرز تهیه سیرابی بعد از شستن کامل
مواد لازم برای تهیه سیرابی
- سیرابی گوسفند : یک عدد
- پیاز : حداقل یک عدد بزرگ
- سیر : حداقل ۲ حبه
- نمک و زردچوبه : به مقدار لازم
- ادویه (فلفل سیاه و …) : به میزان کافی
- گشنیز : ۶ قاشق غذاخوری سر پر (ساطوری شده) : در صورت دلخواه برای خوش عطر شدن سیرابی
- زعفران : به میزان لازم (در صورت دلخواه)
- برگ بو : به تعداد دلخواه
بعد از شستن کامل سیرابی آن را به تکه های کوچک و مناسب تقسیم کنید. سپس در قابلمه ای که قصد پختن سیرابی را در آن دارید، یک پیاز بزرگ را با مقداری نمک و زردچوبه تفت دهید تا جاییکه پیاز رنگ طلایی بگیرد سپس قطعات سیرابی را به آن اضافه کرده و با پیاز تفت دهید و سپس سیر را هم که خلالی یا نگینی خورد کرده اید به مواد اضافه کرده و کمی تفت دهید.بعد مقداری گشنیز، ادویه و … را روی سیرابی ها ریخته و سپس بین ۷ تا ۹ ساعت اجازه دهید تا سیرابی ها با شعله ی ملایم کاملا پخته شوند. در ۳۰ ساعت آخر قبل از سرو کردن سیرابی مقداری فلفل سیاه، گشنیز خرد شده و زعفران آب کرده را با کمی آب سیرابی مخلوط کرده و به قابلمه سیرابی ها اضافه کنید و نهایتا در ۵ دقیقه ی آخر مقداری آبلیموی تازه به سیرابی ها اضافه کنید.
نکات مهم در طرز تهیه سیرابی
- افزودن مقداری آبلیموی تازه پس از پایان پخت، کمک زیادی در کاهش بوی این غذا می کند.
- اضافه کردن مقداری نخود هنگام پخت سیرابی آن را خوشمزه تر میکند.
- اگر سیرابی را با دقت و حوصله تمیز کنید و پرزهای آن را کاملا جدا کنید بوی نامطبوع آن در هنگام پخت تا حدود زیادی کم میشود.
- هنگام پختن سیرابی بهتر است به ازای یک عدد سیرابی متوسط، ۱ پیمانه نخود که از قبل خیس کردهاید به آن اضافه کنید تا بوی نا مطبوع آن گرفته شود.