سبزی قلیه ماهی شامل چه سبزی هایی است؟
قِلیِه ماهی از جمله غذاهایی است که به دلیل استفاده از ماهی در آن به عنوان ماده ی اصلی و اولیه، باید عطر و طعم غذا درست تنظیم شود تا خوردن آن برای میهمانان لذت بخش باشد. آنچه در تهیه قلیه ماهی بیشتر اثر را دارد و راز خوشمزه شدن قلیه ماهی است، انتخاب صحیح سبزی قلیه ماهی و البته تنظیم صحیح نسبت سبزیجات آن است. به این معنا که دانستن ترکیب سبزی قلیه ماهی کافی نیست بلکه باید به میزان ترکیب شدن آنها با یکدیگر دقت کنید.قِلیه ماهی یکی از معروف ترین خورشهای ایرانی متعلق به جنوب ایران به ویژه استانهای خوزستان، بوشهر، هرمزگان و جنوب بلوچستان است اما سال هاست قلیه ماهی شمالی هم به روش خاص خود تهیه می شود. در این مطلب از موج باز ابتدا به توضیح نوع و ترکیب سبزی قلیه ماهی جنوبی می پردازیم و سپس ترکیب سبزی قلیه ماهی شمالی را خواهیم گفت.
سبزی قلیه ماهی جنوبی
قلیه ماهی جنوب دارای ۲ مدل سبزی است : گشنیز و شنبلیله. نسبت سبزی ها باید به صورت ۴ به ۱ باشد : ۴ تا گشنیز و ۱ شنبلیه!
مثلا اگر قصد دارید ۱ کیلوگرم سبزی قلیه ماهی بخرید باید ۸۰۰ گرم گشنیز و ۲۰۰ گرم شنبلیله بخرید. راه راحت تر برای محاسبه این است که اول شنبلیله را بخرید. بعد هر خریدید، ۴ برابرش گشنیز بخرید. دقت کنید که شنبلیله سبزی خاصی است و دارای عطر و طعم فوق العاده ای است که به غذا طعم ویژه ای میدهد اما اگر در خورشت زیاد استفاده شود موجب تلخی آن می شود! پس همیشه نسبت استفاده را دقیق رعایت کنید.
معمولاً نوع ماهی که در هر شهر برای طبخش استفاده میشود متفاوت است. در بندرعباس از ماهی شیر یا زبیدی استفاده میکنند. در اهواز علاوه بر ماهیهایی مثل میش ماهی و هامور، گاهی در قلیه میگو هم میریزند. در بندر گناوه قلیه را با ماهی سرخو یا همار میپزند. اما در هر حال اهل فن توصیه میکنند که برای طبخ این غذای محبوب بهتر است از ماهیهایی استفاده شود که گوشت لُخم دارند. سنگسر، هامور، شیر، سُرخو، جَش، شوریده و سِکِن بهترین ماهیها برای قلیه ماهی هستند.
ترشی قلیه ماهی جنوبی با استفاده از تمبر هندی ایجاد می شود. ادویه قلیه ماهی شامل زردچوبه، فلفل سیاه و مقداری فلفل قرمز است و طعم این خورش باید ترش و تند باشد.
همچنین بخوانید : طرز تهیه قلیه ماهی با تن ماهی
سبزی قلیه ماهی شمالی
سبزی قلیه ماهی شمالی علاوه بر گشنیز و شنبلیله، نوعی سبزی محلی به نام چوچاق هم دارد.
سبزی چوچاق مورد استفاده در قلیه ماهی شمالی، حدود ۳ قاشق غذاخوری چوچاق تازه به ازای ۱ کیلوگرم سبزی قلیه ماهی است. از آنجا که سبزی خشک عطر قوی تری دارد، در صورت استفاده از چوچاق خشک، مقدار آن را باید به ازای ۱ کیلوگرم سبزی قلیه ماهی ۱ قاشق غذاخوری سبزی چوچاق خشک باشد.
همچنین بخوانید : موارد مصرف سبزی چوچاق یا زولنگ چیست؟
ترشی قلیه ماهی شمالی به جای تمبر هندی با رب انار ایجاد می شود و ماهیهای استفاده شده در این خورش در شمال غالباً ماهی سفید و کفال است. دقیقا به همین علت است که رنگ قلیه ماهی شمالی از رنگ قلیه ماهی جنوبی تیره تر است و شبیه به فسنجان به نظر می رسد.
دستور تهیه قلیه ماهی جنوبی
ابتدا ماهی را تمیز کرده و میشوییم. سبزیها را پس از تمیز و خشک کردن کارد کش میکنیم. یک عدد پیاز را خرد کرده و آن را در دو قاشق روغن تفت میدهیم. سبزیهای خرد شده را به پیاز اضافه کرده تفت میدهیم. با سرخ شدن سبزی، ماهی را به آن اضافه و تفت میدهیم. ادویه و فلفل را به قابلمه اضافه میکنیم سپس آب تمرهندی را به آن اضافه نموده شعله را ملایم کرده میگذاریم تا یک ساعت بپزد.
این خورش را در جنوب با برنج یا للک (غذای محلی جنوبی تهیه شده از گندم) یا نان مصرف میشود.
در موج باز بخوانیم: