طرز تهیه فسنجون

با فرا رسیدن فصل پاییز غذاهای دلچسب ابن فصل هم رونق می گیرند. یکی از غذاهای خوشمزه و پرطرفدار فصل های سرد سال،فسنجان است که البته خوشمزه شدنش به مهارت و صیر و حوصله ی ویژه ای احتیاج دارد. آشپزهای حرفه ای میدانند که اگر قرار باشه فسنجون خوشمزه، مجلسی و فوق العاده داشته باشیم باید بین ۵ تا ۷ ساعت صبر کنیم. البته زمان پختن و جا افتادن فسنجون بستگی به کوچیکی و بزرگی قابلمه، میزان مواد (برحسب تعداد مد نظر) و اینکه با گوشت،مرغ، اردک،بوقلمون و یا گوشت قلقلی پخته میشود دارد. اما در هر صورت اگر میخواهید فسنجان کاملا به روغن بیوفته و طعم بی نظیری داشته باشد باید با شعله کم و صبر و حوصله و در قابلمه بپزید. البته در زودپز هم میتوان پخت اما طعم فسنجونی که در قابلمه و با شعله کم و زمان زیاد یخته بشود بسیار متفاوت است. نکته ی مهمی که در خوشمزه کردن فسنجون هست، نچشیدن رب انار بلافاصله بعد از اضافه کردن به خورشت است چرا که میزان ترشی رب انار کمی بعد از پخت مشخص می شود. سعی کنید میزان ترشی رب انار فسنجون را حدود ۱ ساعت بعد از اضافه کردن آن تست کنید. رب انار باعث تیره شدن رنگ گردوها شده و اضافه کردن شکر رنگ فسنجان را به قهوه ای تیره و سیاهی متمایل میکند. همچنین برخی افراد برای خوشرنگ تر شدن فسنجون،داخل آن یک قاشق رب گوجه میریزند(که البته ما توصیه نمیکنیم اما چون سلیقه ای است، در صورت تمایل میتوانید تست کرده و نتیجه را با ما به اشتراک بگذارید). پس از پختن و آماده شدن خورشت فسنجون در صورتیکه میزان روغنی که انداخته باب میل شما نبود، کمی پیش از سرو آن،یک فنجان آب سرد به خورشت اضافه کنید و یا چند قطعه یخ در آن بیاندازید(توجه کنید اکر یخ یا آب را بی توجه و بیش از حد اضافه کنید مزه خورشت را از بین خواهید برد). بعضی آشپزها در خورش فسنجان مقدار کمی کاکائو خالص می ریزند تا رنگ آنرا سیاه تر و زیباتر کنند اما باید بدانید که کاکائو در طعم فسنجون تاثیر خواهد گذاشت. برای خوش طعم شدن خورشت فسنجون به نسبت مقدار مغز گردوی خورشت، یک سوم هم مغز پسته ی آسیاب شده بیفزایید که با این ماده ی مغذی طعم خورشتتان لذیذ تر می شود.

طرز تهیه فسنجون

مواد لازم برای تهیه فسنجون (برای ۶ الی ۷ نفر)

مرغ (سینه / ران یا فیله) – یا گوشت قلقلی شده : ۱ کیلو (به جای مرغ از بوقلمون و اردک هم میتوانید استفاده کنید اما دفت کنید زمان پخت بیشتری دارند)
مغز گردو آسیاب شده : نیم کیلو
زعفران ساییده شده : به دلخواه کمی
پیاز (رنده شده) : ۱عدد
رب انار : ۲ الی ۳ پیمانه (ترش یا شیرین بودن رب انار سلیقه ای است)
روغن ونمک به میزان لازم
شکر ۲الی ۳ قلشق غذاخوری

طرز تهیه فسنجون با مرغ

ابتدا یه پیاز متوسط اندازه یه نارنگی درشت رو با رنده درشت، رنده کنین. میتونین از غذاساز یا خرد کن هم استفاده کنین پیاز رو خوب خوب تفت بدین تا به کیفیت ریز برسه:بعد از اون گردو رو اضافه کنین. برای ۷ نفر ۳۰۰ گرم گردو مناسب و کافی است اما در صورتیکه دوست داشتید میتونید مقدار بیشتری استفاده کنید البته میتونین کمتر هم استفاده کنین. میزان گردو مصرفی، کاملا بستگی به ذائقه ی شما داره. فسنجون رسمی ینی یه تیکه مرغ خوشمزه داخل سسی از گردو و رب انار. اگه گردو کمتر بزنین سس کمتر خواهید داشت. گردو رو خوب آسیاب میکنم البته نه در حدی که خمیر بشه و به روغن بیافته. به پیاز ها اضافه میکنم و تفت میدم تا زمانی که بوی گردو بلند بشه و به اصطلاح خامی گردو گرفته بشه. وقتی گردو به این مرحله رسید دیگه بوی خامی نداره و اماده ست. داخلش آب کاملا سرد میریزم و اینجور به گردو شک وارد میشه و کمک میکنه تا روغنش در بیاد. چیزی که فوق العاده در پخت فسنجون مهمه زمان طولانی هست و شعله ملایم. پس موقع پخت حواستون به برنامه ریزی و زمانبندی باشه. اینجا اولین باری هست که به گردو آب اضافه میکنیم. رفته رفته گردو بیشتر و بیشتر روغن میندازه و تیره تر میشه. بازم تاکید میکنم فسنجون به زمان طولانی و شعله ملایم نیاز داره تا گردو تو این مدت روغن بندازه.
تیرگی رنگ خورش هم از گردو هست و رب انار یه چاشنی برای خورش فسنجون است. البته رب انار هم بسته به رنگش در رنگ خورش ما تاثیر میذاره ولی منظورم اینه که امروزه خانوما به دلیل عجله کردن یا فرصت نداشتن به گردو اصلا زمان نمیدن و همون اول رب میزنن و تیرگی خورششون از رب انار هست نه گردوی جا افتاده.یه موردی که استثناعا فقط در مورد خورش فسنجون داریم اینه که هر موقعی میخواییم بهش آب اضافه کنیم باید آب کاملا سرد یا حتی یخ بزنیم. اینجور به گردو کمک میکنیم تا روغنش رو پس بده و فسنجون جا افتاده و خوش آب و رنگی داشه باشیم. بعد از حدود ۳ ساعت رب انار و شکر بهش اضافه کنید. میزانش رو هیچ وقت اندازه نمیگیریم. میزان ترشی و طعم رب انار ها با هم فرق داره و طبع و ذائقه ها هم با هم فرق داره. پس ابتدا مقداری رب انار بزنید و بعد از حداقل نیم ساعت مزه کنید و در صورت نیاز باز اضافه کنید. رب انارای شمالی خیلی خوشمزه هستن و حتی به گفته ی عده ای انار خالص نیستن و آلوچه جنگلی هم دارند. این مرحله مرغ رو به خورشم اضافه میکنم. البته شما زمانبندی کنین و از قبل تر مرغ رو خوب سرخ کنین. مرغ رو قبلش با حرارت بالا داخل روغن خوب سرخ میکنم. حرارت بالا باعث میشه مرغ رویه ببنده و آب داخلش رو از دست نده و مرغ خشک نشه.و اینم بعد از یک ساعت که از گذاشتن مرغم داخل خورش میگذره. میبینین که کاملا جا افتاده و آماده است.

خورشت فسنجون

نکات جا افتادن و فوت و فن فسنجان

مهمترین نکته توی فسنجون صبوریه. اجازه بدید روی حرارت ملایم به آرومی جا بیوفته.
حتما از گردوی روغنی و ایرونی استفاده کنید. یعنی گردویی که اگه یه تیکه کوچیکشو بین دوتا انگشتتون فشار بدید، روغنش بیرون بزنه و انگشتتون چرب شه.
این مقدار آب برای ابتدا تا انتهای طبخ این خورشت، در زمانی حدود ۵ ساعته. پس اگه حرارت رو بالا ببرید مسلما به آب بیشتری هم نیاز خواهید داشت.
پیاز رو من همراه با گردوها میکس کردم. ولی میتونید برای طعم بهتر، ابتدا پیاز رنده شده رو در مقدار کمی روغن تفت بدید و به گردو ها اضافه کنید.
مرغ ها رو به هیچ وجه زودتر از زمانی که گفته شده اضافه نکنید چون حتما تا جا افتادن خورش از هم وا میرن.
کامل سرخ شدن مرغ ها باعث میشه توی خورشت وا نره.
میزان رب ها خیلی مهم هستن. پس توی اندازه رب انارتون با توجه به ترش و شیرین بودنش دقت کنید.
رب انار باعث تیره شدن رنگ گردوها میشه. نکته دیگه اینه که اضافه کردن شکر رنگ فسنجان رو به قهوه ای تیره و سیاهی میبره.
در این مدل طبخ صبورانه، خورشتتون به راحتی به روغن میوفته. پس به هیج وجه روغن اضافی و نا لازم به خورد خورشت ندید.
اگر احساس میکنید خورشتتون روغن ننداخته، میتونید هر از گاهی یکی دو قالب یخ کوچیک بندازین توش. این به روغن انداختن خورشتتون کمک میکنه.
زعفرون طعم بی نظیری به فسنجون میده که پیشنهاد میکنم اصلا حذفش نکنید.

خورش فسنجون

طرز تهیه فسنجون با گوشت قلقلی

تمام مراحل مشابه است فقط تفاوت در تهیه گوشت است : پیاز را ریز رنده کنید و با گوشت چرخ کرده ، نمک ، فلفل و یک قاشق چایخوری دارچین مخلوط کنید تا مواد چسبندگی مناسبی پیدا کنند. سپس با دست کوفته های کوچکی از این مواد درست کنید و داخل روغن سرخ نمائید و کنار بگذارید. گردوها را چرخ کنید. درون قابلمه ۲ لیوان اب بسیار سرد بریزید و گردوها را اضافه کنید سپس حرارت را زیاد کنید تا اب جوش بیاید . پس از اینکه اب جوش امد حرارت را کم کنید و اجازه دهید به مدت ۳ ساعت گردوها با اب بجوشند و کاملا به روغن بیافتند.پس از پختن گردوها باید رب انار و دو قاشق چایخوری دارچین اضافه کنید. شکر و کمی نمک اضافه کنید سپس به مقدار لازم آب بریزید و چاشنی غذا را تنظیم نمائید.گوشت های قلقلی که از قبل اماده کرده بودید به خورشت اضافه کنید و حدود ۱ ساعت دیگر بگذارید گوشت های قلقلی درون فسنجان با حرارت کم بجوشند. پس از این مدت فسنجان آماده سرو میباشد.نکته ها : در ابتدای کار گردوها را با اب بسیار سرد مخلوط کنید تا به گردوها شوک وارد شده و روغن درون گردوها ازاد شود ؛ مقدار استفاده از رب انار و شکر در فسنجان سلیقه ای میباشد ؛ فسنجان نیاز به روغن خاصی ندارد و روغنی که در انتهای پخت ایجاد میشود همان روغن گردوست.