مارشمالو چیست؟
پاستیل پفی، پف نبات یا مارشمالو (Marshmallow)، دسری فرانسوی با حالتی نرم است که در دهان به راحتی آب میشود. در واقع مارشمالو آب نبات نرمی از مخلوط ژلاتین و سفیده تخم مرغ ، شکر یا شیره نشاسته بوده و بافتی اسفنجی دارد. مارشمالو را میتوان با اسانس ها و پودر آجیلهای متنوع در خانه تهیه کرد. مارشمالو حاوی ۲۴۱۵ کیلوکالری انرژی، ۸٫ ۵ گرم پروتئین، ۲٫۵ گرم فیبر رژیمی، ۳۱ گرم چربی، ۱۵ گرم چربی اشباعشده و ۶۹ گرم کربوهیدرات دارد.مارشمالو عموما با شکر و یا شربت ذرت، آب، ژلاتین حل شده در آب گرم، گلوکز و طعم دهنده های مختلف مخلوط شده و حالت اسفنجی به خود میگیرد و نوعی خوراکی شکردار محسوب میشود. مارشمالو جنس لطیفی دارد و داری شیرینی مطلوبی است. به همین دلیل، بیشتر بچه ها و بسیاری از بزرگسالان به مارشمالو علاقه زیادی دارند البته از آنجاییکه نوع کبابی آن نیز درست میشود، خیلی ها مارشمالو کبابی را ترجیح می دهند و برخی از آن برای تهیه مواد دیگر مانند خمیر فوندانت استفاده می کنند و حتی در شیرینی پزی های امروزی هم به جای خامه از فوندانت برای تزیین کیکهای عروسی و تولد استفاده میکنند که خمیر فوندانت هم بر اساس مارشمالو درست میشود چرا که استفاده مارشملو در فوندانت، حالت ارتجاعی و کشسانی آن را بیشتر می کند. مارشملو بر اساس اسناد تاریخی، نخستین بار به عنوان یک ماده دارویی تولید شد. چرا که عصاره لزج مانند آن از ریشه گیاه مارشملو به نام پنیرک پف نبات به دست میآید، عصارهای که زمانی به عنوان درمان گلودرد مورد استفاده قرار میگرفت. ترکیبات دیگر بخشهای گیاه مارشملو نیز مصرف دارویی داشت. ریشه آن در مصر باستان به عنوان ترکیبی همراه با شیرینیای که با عسل شیرینشده بود، برای درمان گلودرد مفید بود. بعدها نسخه دارویی فرانسوی این دستورالعمل به نام «پاته گوئیماو» و یا به طور خلاصه گوئیما و تولید شد که شامل مرنگ تولید شده از سفیده تخممرغ بود و اغلب با گلاب طعمدار میشد. مالو (Mallow) نام لاتین گیاهی است که در ایران باستان با نام های گل خواصی، پنیرک یا ختمی از آن یاد می شده. استفاده از گل و ساقه این گیاه از قدیم برای درمان گلودرد در ایران رایج بوده. اما مارش مالو های اولیه از ریشه این گیاه قدیمی استحصال می شده اند.
مارشمالو در یونان باستان
استفاده از مارشمالو برای شیرین کردن خرما نیز به دوران مصر باستان باز میگردد. جایی که بر اساس دستورالعمل موجود شیره آن از گیاه استخراج میشد و با عسل و میوههای مغزدار مانند گردو و فندق ترکیب میشد. بر اساس یک دستورالعمل امروزی دیگر نیز از مغز گیاه مارشملو به جای شیره آن استفاده میشود. ساقه این گیاه را نیز میکندند تا مغز نرم و اسفنجی آن پدیدار شود، این ماده را با شربت شکر میجوشاندند و سپس خشک میکردند تا یک شیرینی نرم و جویدنی به دست آید. در اوایل سده نوزدهم میلادی, فرانسوی های سازنده شکلات، با پیشرفت دادن حالت دستورالعمل ابتدایی مصری ها، به حالتی نزدیک به مارشمالو های امروزی رسیدند. مارشمالو ها در آن زمان در مغازه های کوچک شکلات فروشی آن زمان فروخته میشد. آنها شیره گیاه را از ریشه پنیرک پنبه گیاه خارج میکردند و خودشان آن را هم میزدند. شیرینی آمادهشده بسیار محبوب بود ولی تولید آن بسیار مشقت بار بود. در اواخر قرن نوزدهم سازندگان مارشمالو برای راحت تر کردن تولید آن روش دیگری کشف کردند. به طوری که سفیده ی تخم مرغ ویا ژلاتین را با نشاسته ی ذرت کردند تاحالتی کشسان (آدامسی) و سفت را به دست آورند. دیگر پیشرفت مهمی که در تولید مارشمالو ایجاد شد در سال ۱۹۵۴ به نام الکس دوماک (شیرینیپز آمریکایی-یونانی) به ثبت رسید. ترکیب مارشملو از طریق اکستروژن به درون ظرفهای بیشماری که در کنار هم قرار دارند، ریخته میشود تا رشتهای طویل و دائمی از مارشملو ایجاد شود. این اختراع باعث شد مارشملوها به شیوه تمام اتوماتیک تولید شود و ما به یک مارشمالو استوانهای شکل شبیه مارشملو های امروزی دست یابیم. در روند پردازش مارشملوهای مدرن امروزی، احتمالا از شیوه زیر برای تولید مارشملو در تعداد بالا استفاده میشود.
تولید صنعتی مارشملو یا پف نبات
آب و شکر و شربت ذرت در کتریهای صنعتی بزرگ و در یک دمای ثابت حرارت داده میشود و در یک زمان مشخص پخته میشود. سپس ترکیب به دست آمده به درون یک کتری دیگر ریخته میشود تا سرد شود. ژلاتین آبشده زمانی به این ترکیب آن اضافه و مخلوط میشود که ترکیب مزبور به اندازه کافی سرد شده باشد تا باعث تغییر ماهیت ژلاتین نشود. برای اینکه مارشملو نرمی خاص خود را به دست آورد، به درون یک مخلوطکن پمپاژ میشود و این در حالی است که هوا نیز به درون آن پمپاژ میشود. در این حالت همچنان نیاز به این است که مارشملو سردتر شود، به طوری که وقتی از ظرف خارج میشود،شکل خود را همچنان حفظ کند، سپس پیش از آنکه از طریق یک اکستروژن (دستگاهی که مخلوط خمیری را به شکل یک نوار بلند در می آورد) بر روی یک تسمه نقاله قرار گیرد، به درون یک مبدل حرارتی پمپاژ میشود. تسمه نقاله از روکش نشاسته ذرت تشکیل شده و به این ترتیب اکستروژن مارشملو در حالی که از این تسمه عبور میکند، با مقدار بیشتری از نشاسته ذرت ترکیب میشود. یک چاقوی بزرگ که عرض آن به اندازه تسمه نقاله است، بر روی میز واقع در انتهای این تسمه قرار میگیرد، به طوری که بتواند نوار مارشمالو را به اندازه قطعات مارشملو مورد نظر برش دهد. قطعات مزبور سپس در یک ظرف بزرگ استوانهای حاوی نشاسته ذرت ریخته خواهد شد تا مارشملو شکل معروف و آشنای خود را به دست آورد و تکههایی که با وجود گذراندن همه این مراحل هنوز از هم جدا نشدهاند، در این مرحله جدا شوند.
استفاده از هوا برای ایجاد پف در مارشملو
مارشملوها همانند بسیاری از شیرینیها، با استفاده از ساکاروز شیرین میشوند. امروزه این ماده معمولا از طریق هوادهی ترکیبی از ساکاروز و پروتئین با چگالی نهایی ۰٫۵ گرم بر میلیلیتر آماده میشود. پروتئین و ژلاتین و یا سفیده تخممرغ، از افتادن حفرههای پر از هوا جلوگیری میکند. دوماک با در دست داشتن فرمول ساخت مارشمالو شرکت دوماک را تاسیس کرد و حالت صنعتی به مارشمالو داد.
مارشمالو کبابی چیست؟
حتما شما هم در فیلم های خارجی دیده اید که یک تکه سفید به سیخ می زنند و روی آتش کباب می کنند. این چیز سفید مارشمالو هست. مارشمالوها مخصوصا در آمریکای جنوبی و بریتانیا به صورت کبابی خورده میشود و محبوب ترین خوراکی گردش های آخرهفته هاست. در این حالت یک عدد مارشملو در انتهای یک چوب و یا سیخ گذاشته میشود و به دقت بر روی آتش قرار میگیرد. این کار باعث میشود یک پوسته خارجی کاراملی به همراه یک مایع همراه با لایه مذاب در زیر آن به دست آید. بسته به میل افراد مارشملوها با درجه دماهای مختلفی پخته میشوند. درست کردن مارشمالو کبابی کار چندان سختی نیست. کافی است تعدادی از آن ها ره به سر سیخ، چوب یا چنگال بزنید و روی حرارت ملایم بچرخانید تا کمی برشته شود. همینکه رویه آن تغییر رنگ داد، کباب مارشمالو شما آماده است و می توانید نوش جان نمایید
مارشمالو و رژیم غذایی
به غیر از رژیم هایی که برای کاهش وزن یا عدم مصرف قند درنظر گرفته می شود، بسیاری از افراد به دلیل خودداری از مصرف فرآورده های گوشتی، از مارشملو های خاصی استفاده می کنند. چراکه ژلاتین بکار رفته در مارشملو، منشا حیوانی دارد. همین موضوع در تهیه کیک های رژیمی که مارشملو در آن ها به کار رفته، تاثیر گذار است. در دستورالعمل سنتی تولید مارشملو از ریشه پودر شده مارشملو استفاده میشود. اما در عوض در تولید اکثر مارشملوهای تولیدشده تجاری از ژلاتین استفاده میشود. گیاه خواران و افرادی که از رژیم غذایی گیاهی استفاده میکنند، از خوردن ژلاتین اجتناب میورزند. اما نوعی از ژلاتین وجود دارد که در آن از ماده ژلساز غیرحیوانی جایگزین مانند آگار استفاده میشود. علاوه بر این مارشملوها عموما تنها زمانی به عنوان یک ماده حلال غذایی در نظر گرفته میشوند که در تهیه ژلاتین آنان از بدن حیوانات حلالگوشت و یا گیاهان استفاده شده باشد.
کرم مارشملو و انواع دیگر مارشملو چیست؟
کرم مارشملو و دیگر محصولات مارشملو که شرکتهای کمتری آنها را تولید میکنند، عموما شامل مقدار کمی ژلاتین هستند و یا اصلا ژلاتین در آنها به کار نرفته است. این نوع محصول به طور عمده باعث میشود شیرینی مشهور مارشملو شکل اصلی خود را حفظ کند. در این نوع از محصولات عموما به جای ژلاتین از سفیده تخممرغ استفاده میشود. ممکن است انواع محصولات مارشملوی بدون ژلاتین و حاوی سفیده تخممرغ توسط افراد گیاهخوار و آن دسته از گیاهخوارانی که تخممرغ را نیز در سبد غذایی خود دارند، مورد استفاده قرار گیرد. در حال حاضر در بازار چندین برند مارشملوهای ویژه گیاهخواران و افرادی که از رژیم غذایی گیاهی استفاده میکنند، و همچنین مارشملوهای نرم وجود دارد.
طرز تهیه مارشمالو خانگی
آماده سازی: ۳۰ دقیقه
مدت انتظار: ۲ ساعت
مجموعاً: ۲ساعت و ۳۰ دقیقه
مواد لازم برای تهیه مارشمالو برای ۲۴ نفر :
آب | ۳/۴ فنجان |
آب سرد | ۳/۴ فنجان |
روغن گیاهی | به مقدار لازم |
ورق ژلاتین (بدون طعم و اسانس) | ۴ عدد |
شکر | ۶۷۵ گرم |
شربت ذرت | ۱ و ۱/۴ فنجان |
نمک | ۱/۴ قاشق چای خوری |
وانیل | ۲ قاشق چای خوری |
پودر شکر | ۳۳۷ گرم |
طرز تهیه مارشمالو چیست؟
ظرف دلخواهمون (شیشه نشکن مخصوص آشپزی با اندازه بین ۲۳ تا ۳۳ سانتیمتر) رو با روغن چرب میکنیم و توی ظرف، کاغذ پوستی قرار میدیم بطوریکه کاغذ پوستی دیواره های ظرفمون هم بپوشونه. سپس کاغذ روغنی هم با روغن چرب میکنیم. تو یه ماهی تابه متوسط، شکر، نمک، شربت ذرت و آب رو با حرارت بالا به هم میزنیم تا به جوش بیاد و شکر حل بشه.برای تست اینکه آیا شربت مارشمالو آماده است یا نه کمی از آن را بین دو انگشت خود گذاشته و انگشت خود را باز و بسته کنید، اگر حالت موم مانند داشت و کش آمد؛ شربت شما آماده است. برای تهیه این شیرینی باید به نکات مهم و ریزهکاریها توجه کرد تا نتیجه مورد قبول باشد. بعد اجازه میدیم حدودا ۹ دقیقه بدون هم زدن روی حرارت باقی بمونه. در همین حین، ورقه های ژلاتین رو تو یه کاسه بزرگ حاوی ۳/۴ فنجان آب سرد قرار میدیم و حدودا ۵ دقیقه زمان میدیم تا نرم بشه. حالا مواد رو از روی حرارت برمیداریم و و به ژلاتین اضافه کرده و با همزن برقی مخلوط میکنیم. ابتدا همزن روی دور کند و بعد کم کم سرعتش رو تا دور تند افزایش میدیم و حدودا ۱۲ دقیقه هم میزنیم تا ترکیبمون سفت بشه. وانیل هم اضافه کرده و با موادمون مخلوط میکنیم. بعد تو ظرف مورد نظرمون که قبلا چرب کرده بودیم، میریزیم و سطحش رو کاملا صاف میکنیم. بدون اینکه برای ظرفمون درپوش قرار بدیم، حدودا ۳ ساعت اجازه میدیم تا سفت بشه. ۲۲۵ گرم پودر شکر روی سطح مورد نظرمون الک میکنیم و ظرفمون رو روی سطح کار (روی پودر شکر) برمیگردونیم تا مارشمالو خارج بشه و کاغذ روغنی هم بر میداریم. چاقوی تیز و برنده ای رو با روغن چرب میکنیم و مارشمالو رو به مربع های ۵ سانتیمتری تقسیم میکنیم. باقی مونده ی پودر شکر رو تو یه کاسه بزرگ میریزیم و مارشمالو ها رو تو پودر شکر میغلتونیم تا کاملا سطحش پوشیده از پودر شکر بشه و کمی حالت رول شده به خودش بگیره.
نگهداری مارشمالو خانگی و نکات مرتبط
این مارشمالو ها اگر تو ظرف در بسته باشن تا ۳ روز قابلیت نگهداری دارن. از این مقدار مواد اولیه حدودا ۲۴ مارشمالو بدست میاد. مارشمالو رو میتونید از سوپر مارکت ها بصورت آماده تهیه کنید که مارشمالو های آماده اغلب شکل رولی دارن و رنگی اونها هم موجوده اما مارشمالو خانگی معمولا مربع شکل هستن گرچه میتونید به حالت دلخواه دربیارید و با کمی رنگ غذا به رنگ دلخواه برسید.