روش پخت دلمه برگ مو
دلمه برگ مو یکی از پیش غذاهای خوشمزه ی بهاریه که در فصل بهار و با آمدن برگ موهای تازه (برگ انگور تازه) به بازار، طرفداران خودش را به سمت خوردن دلمه جذب می کند. دلمه برگ مو در بعضی از کشورها مانند ترکیه هم بسیار مرسوم است و در تمام طول سال در شهرهای ترکیه می تونید دلمه برگ مو بخورید. برای اینکه دلمه برگ مو درست کنید اول باید برگ موهای تازه را از بازار تهیه کنید و بعد به روش آموزش داده شده مرحله به مرحله پیش بروید. مواد لازم برای تهیه دلمه برگ مو شامل موارد زیر است:
- برگ مو : ۴۰-۵۰ عدد
- گوشت چرخ کرده : ۳۰۰ گرم
- برنج : نصف پیمانه
- سبزی دلمه : ۵ قاشق غذا خوری
- پیاز : دو عدد (اندازه ی متوسط)
- لپه : ۱/۳ پیمانه
- نمک و فلفل : به مقدار لازم
مواد لازم برای چاشنی دلمه
- استاک گوشت (یعنی آب قلم که از پختن قلم استخوان به دست می آید)
- اگر استاک گوشت نداشتید می توانید از عصاره گوشت حل شده در یک لیوان آب استفاده کنید.
- کره : ۲۵ گرم
- سرکه یا آبغوره : نصف پیمانه
- شکر : ۲ قاشق غذا خوری
- نمک : به مقدار کم
تهیه سبزی دلمه برگ مو
سبزی دلمه برگ مو شامل گشنیز، جعفری، نعناع و ترخون است که میزان جعفری، نعناع و ترخون به یک نسبت است و مقدار گشنیز کمی بیشتراز بقیه است. اگر دوست داشتید می توانید از شوید، نعنا، پیازچه یا تره هم در سبزی دلمه برگ مو استفاده کنید. بعد از خرید سبزی ها، باید سبزی ها را کامل و تمیز بشورید و خرد کنید.
طرز تهیه دلمه برگ مو
ابتدا برگ دلمه ها را تمیز بشویید و انتهای برگ (دم برگ) را به آرامی با استفاده از قیچی ببرید. برای تهیه برگ مو خوشمزه بهتر است برگ های آماده شده را در ظرف بزرگ و مناسبی قرار داده و مقدار آب لیمو که اگر آب لیموی تازه باشد، روی برگ ها بریزید و بگذارید بین ۳ تا ۶ ساعت برگ ها با آب لیمو مزه دار شوند.
سپس در لحظه ی تهیه دلمه برگ مو که بعد از آماده کردن مواد، خرد کردن سبزی ها و آماده شدن برگ موهای لیمو خورده است، لپه و برنج را در دو ظرف جداگانه نیم پز کنید. بعد پیازها را نگینی خرد کرده و ماهیتابه مناسبی که تمام مواد دلمه را بتوان داخلش هم زد، رو روی گاز قرار داده و پیازها را به همراه نمک و زردچوبه تفت بدهید تا به رنگ طلایی در بیایند. بعد گوشت چرخ کرده را به پیازها اضافه کرده و به میزانی تفت بدهید که رنگ گوشت تغییر کند.
در این مرحله برنج و لپه ای که نیم پز کرده اید را به ماهیتابه اضافه کنید و با گوشت و پیاز هم بزنید و کمی تفت بدهید و بعد سبزی را هم اضافه کرده و نمک بزنید. دو تا سه دقیقه مواد را با هم مخلوط کرده و تفت بدهید و بعد ماهیتابه را از روی شعله بردارید.
پیچیدن دلمه برگ مو
همین ابتدا حدود ۱۰ برگ که از نظر شکل، ظاهر یا ابعاد به نظرتان مناسب نیست جدا کنید تا برای چیدن در کف قابلمه ای که می خواهید برگ مو را در آن بپزید استفاده کنیم.
دقت : باید حتما زیر دلمه های برگ مو، مقداری برگ خالی پهن کنید تا برگ های دلمه ها در اثر حرارت آسیب نبینند.
سپس قابلمه مورد نظر را بردارید و برگ های انتخاب شده را منظم کف قابلمه بچینید. بعد اولین برگ مو را بردارید، به پشت پهن کنید (جوری که قسمت پررنگ برگ یعنی روی برگ به سمت پایین یا زیر باشد). بعد به مقدار مناسبی از مواد (با توجه به سایز برگ مو) داخل برگ بریزید و برگ را به دلخواه به صورت بقچه ای با رولی بپیچید. برگ را جوری بپیچید که موارد داخل آن محصور شود و بیرون نریزد. بعد از آماده شدن دلمه ی پیچیده شده را جوری که در قابلمه قرار دهید که نقطه ی بسته شدن بقچه یا رول به سمت کف قابلمه باشد. به همین ترتیب تمام دلمه ها را بپیچید و در قابلمه بچینید.
نهایتا یک بشقاب چینی مناسب روی دلمه ها به آرامی قرار دهید تا از باز شدن دلمه ها در حین پخت جلوگیری کند و قابلمه را روی حرارت قرار دهید. در این مرحله نباید چاشنی را اضافه کنید چرا که باعث سرکه ی موجود در آن باعث سفت شدن برگ ها می شود.اجازه دهید حدود ۴۵ دقیقه دلمه ها بپزند بعد چاشنی را که بهتر است شامل آب لیموی تازه باشد روی دلمه ها بریزید و اجازه دهید دلمه ها نیم ساعت دیگر بپزند.
برای سرو دلمه برگ مو حتما لیموی تازه روی میز قرار دهید تا اگر کسی دوست داشت دلمه طعم ترش تری داشته باشد، بتواند از لیمو استفاده کند.
نوش جان
در موج باز بخوانیم: